国以民为本，民以食为天，食以安为先，安以质为本，质以诚为根，越来越多的“食品安全事件”，揭示出从业者法制观念和食品安全观念淡薄，诚信意识缺失，也暴露出食品检测体系不完善、监管不到位；质量标准模糊或被绑架等诸多问题。

鸡蛋的结构示意图

 
      随着人们生活水平的提高，以及蛋鸡的产能过剩，消费者对鸡蛋品质的要求日益提高，因此提高鸡蛋品质的问题已经刻火烧眉毛了。

       鸡蛋的内在质量包括：鸡蛋的营养含量、蛋白状况、蛋黄状况、气室状况、内容物气味、血斑与肉斑率，还有系带状况和胚胎状况等。

      一、鸡蛋的营养

      鸡蛋是营养丰富的食品，含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所必需的矿物质等。

       二、蛋白状况

      蛋白质量是鸡蛋新鲜度的重要物质基础，是鸡蛋内部质量的最重要指标，用蛋白高度、哈氏单位、蛋白p H 三个指标来衡量鸡蛋新鲜度，蛋白高度越高则鸡蛋越新鲜，然而蛋白高度与鸡蛋大小有关，用此衡量蛋白质量不尽完美，因此用哈氏单位来衡量鸡蛋新鲜度比较科学，哈氏单位越高，表示蛋白粘稠度越好，蛋白品质越高，鸡蛋越新鲜。

      哈夫单位是美国农业部蛋品标准规定的检验和表示蛋品新鲜度的指标，也是目前国际上对鸡蛋质检测的重要指标，是根据鸡蛋新鲜度和鸡蛋蛋白高度与鸡蛋重量的回归关系得到。
 
       新鲜度AA级鸡蛋是指认证养殖基地生产48小时之内、哈夫值在72以上的鸡蛋。

       哈夫单位采用高光谱( 900～1700 nm光谱无损检测 )成像技术结合化学统计学算法，对鸡蛋哈氏单位进行无损检测，一改过去的传统检测破坏性强、耗时长、效率低，覆盖面小容易出现检测漏洞等缺点。

       高光谱成像技术VS传统检测技术

       哈夫单位应该在在7-15℃条件下检测。

       3、蛋白的p H 值：

      刚产出的鸡蛋，蛋清 p H 在 7.6 ～ 8.5。在贮存过程中，蛋清 p H随温度变化而增加，最高能达到约9.7。

      内在蛋品质量下降是由蛋内的水分和二氧化碳流失，导致鸡蛋的p H 发生变化，具体取决于二氧化碳、碳酸氢根离子、碳酸根离子和蛋白质之间的离解平衡，致使稠蛋白结构丧失，蛋清发生水样变化。

鸡蛋的浓蛋白和稀蛋白
 
      研究发现：不管贮存温度在3 ℃～ 35 ℃之间如何变化，贮存 21 d 后，蛋清p H接近9.4。 研究还发现：当蛋内二氧化碳流失因蛋壳涂油而受到阻止时，在 22 ℃下贮存 7 d，蛋清 p H 为 8.3 且不会改变。涂油鸡蛋在 7 ℃下保存，蛋清 p H 在 7 d 内从 8.3 降至 8.1。

       蛋清ph值测量 用均质机将鸡蛋均质处理，搅拌均匀，用 p H 酸度计测量。

鸡蛋可见/近红外漫反射光谱采集图
 

       常见的鸡蛋内部品质无损检测的方法有机器视觉法、近红外检测法、高光谱检测法等。

      三、蛋黄状况

      蛋黄状态指蛋黄的形状规则度、轮廓清晰度和可否移动等，可以体现鸡蛋的新鲜度。
蛋黄比例
      蛋黄比例是衡量鸡蛋营养的一项重要指标，蛋黄比越大，蛋的营养水平就越高，提高蛋黄比例可显著增加企业的经济效益。

      蛋黄比例表示为 蛋黄重÷全蛋重×100％，即蛋黄占整个蛋重的百分比，蛋黄比例有时也可用蛋黄蛋白比例表示。鸡蛋的蛋黄比例一般在30%-33%左右。

      2、蛋黄色泽：

      蛋黄色泽是衡量鸡蛋品质的一项重要指标,市场上蛋黄颜色浅的鸡蛋价格要低于深色蛋黄的鸡蛋。 
      蛋黄颜色跟遗传、营养、疾病和管理有关，同样条件下,褐壳蛋鸡的沉积能力高于白壳蛋鸡,蛋黄颜色指数对相同剂量的桔黄素的反应平均差1.4。

      饲料中叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。

      蛋黄颜色通过罗氏比色伞检测, 共分为0 -15级别，出口鲜蛋的蛋黄色泽要达到8级以上。

      3、蛋黄的pH值

      鸡蛋刚产出时蛋黄的p H通常接近 6.0，然而在贮存过程中会逐渐增加至 6.4 ～ 6.9。蛋黄的ph值变化较小。

      4、蛋黄指数

      蛋黄指数 = 蛋黄高度H( mm) ÷蛋黄直径W( mm)，指数越高说明鸡蛋越新鲜，随着存储时间的增加，蛋黄高度降低，直径变大。

      新鲜蛋的蛋黄指数一般为0.401-0.442，普通蛋0.35-0.4，可食用0.3-0.35，当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄膜破裂出现散黄。
       四、气室高度

       气室高度是判断鸡蛋是否新鲜的重要参数，新鲜鸡蛋气室高度小于3 mm，随存放延长蛋内水分蒸发气室变大，新鲜鸡蛋的气气室较大的鸡蛋都是陈旧蛋。
       气室高度等于气室左边高度＋气室右边高度÷2，单位mm。
       气室高度标准：AA级≤3.2mm; A级≤4.7mm; B级>4.7mm。
       气室高度用气室高度测定规尺进行判定。
      五、鸡蛋内容物气味

      蛋鸡的鱼腥味综合征系因基因突变导致机体无法正常代谢三甲胺(trimethylamine,TMA),当母鸡代谢TMA的能力不能满足机体的需要时，TMA逐渐累积并沉积于卵泡中,形成鱼腥味鸡蛋，它严重影响鸡蛋的品质，给蛋鸡生产者带来了一定的困扰。

      当鸡蛋中的TMA 含量累积到 1.0 ～ 1.5 μg /g (蛋黄中TMA 含量累积到4μg / g ) 时，人就会通过嗅觉识别到鸡蛋的鱼腥味。

      鱼腥味综合征相对多见于褐壳蛋鸡品系中,因褐壳蛋鸡商业品种的主要父本为洛岛红,而蛋鸡的鱼腥味综合征最早就发现于洛岛红中。当饲粮中添加菜籽油、菜籽粕、鱼粉或高剂量胆碱时，极易诱发褐壳蛋鸡产生鱼腥味鸡蛋。

       六、血斑和肉斑蛋

       血斑是鸡蛋内部一种常见的缺陷，多为红色斑点或条纹，血斑多见于蛋黄中，是排卵时卵巢破裂，血块随卵子下降被蛋白包围所致。

       血斑蛋产生的主要原因：赭曲霉毒素；日粮中胆碱不足，维生素Ｋ不足或过量有关。

       美国农业部对禽蛋的消费档次分级标准中规定，AA 级和 A 级鸡蛋内部不允许出现血斑，有血点但是血液聚合的直径不超过 1 /8 英寸( 约 3. 2 mm)，为B级，超过英寸的为“不可食用”，只允许AA 级和 A 级鸡蛋进超市销售。

       我国鲜蛋卫生标准GB2748-2003中规定，鲜蛋中不得有血块及其它鸡组织等异物存在。

       大多数肉斑是母鸡身体器官上的组织，但有些可能是部分分化的血斑。肉斑常呈褐色，主要出现在浓厚蛋白，系带或蛋黄里，直径在0.5毫米到3毫米多的范围内。

      肉斑蛋跟品种、维A、维K、霉菌、光照程序和惊吓等有关。

      肉斑蛋的发生率因鸡种而异，从2% -- 4%以上不等，并且随着周龄的上升而上升，在褐壳蛋中发生率可能更高。

      血斑和肉斑会影响鸡蛋品质，而且还会影响孵化率，血斑和肉斑的遗传力在0.15～0.25。血肉斑率可以通过选育降到0.5％～2.0％，使血肉斑的直径小于1mm，但要使之完全消失是非常困难的。

      褐壳蛋鸡的血斑肉斑比例高于白壳蛋鸡，人工授精的鸡群血斑肉斑比例高于非人工授精鸡群。

监测方法：血斑蛋光谱在线监测技术
       其它
       胚胎状况  受精蛋在高于某一温度后，胚胎就会开始发育，这一温度被称为“生理零度”，也叫临界温度，鸡的生理零度约为23.9摄氏度，炎热季节常温条件下储存的受精蛋质量肯定会受到一定的影响。
       这种情况只针对种鸡场和混养、散养的鸡群所产鸡蛋，一般规模笼养鸡蛋不会出现此类情况。
       新鲜的鸡蛋胚胎无受热或发育现象，胚珠较小无膨大现象。

       系带状况  鸡蛋系带的作用是把鸡蛋黄维持在蛋清的中心,使蛋黄居于中央不触及蛋壳。
       系带是由浓蛋白结构的，它是蛋白的一部分，也是优质蛋白质的来源，具有弹性，但保存时间长，系带弹性变弱，并与蛋黄脱离。
       系带变细并同卵黄脱离的甚至消失的鸡蛋为劣质鸡蛋。